亚硝酸盐是一种白色不透明的结晶体，外表极似食盐，允许作为防腐剂和护色剂在肉类制品中使用，常在食物中毒事件中扮演“主角”。近日，记者在北京、河北、云南等地走访发现，亚硝酸盐经营和使用存在不少漏洞，要减少亚硝酸盐中毒事件的发生，相关方面还需加强管理。

“严打”期间市场仍能买到货 

前不久，北京市朝阳区红军营南路的一家河南烩面馆发生一起亚硝酸盐中毒事件。30多名食客食用面条后，出现心跳加快、身体瘫软、呼吸困难等不适症状。因为救助及时，患者均无生命危险。据悉，这家餐馆误当食盐使用的亚硝酸盐购自附近的一家农贸市场。

据了解，由于误食亚硝酸盐造成的食物中毒事件时有发生，北京市政府办公厅早在2000年就下发通知，要求亚硝酸盐必须由化工原料商店或建材商店专营，严禁集贸市场、小商品批发市场经营。

10月15日，记者来到位于北京市朝阳区来广营地区的一家农贸批发市场。在市场经营调味料的大厅内，记者随机询问了几家摊主，均表示“卖亚硝酸盐”，但“当天不能取货，定下来，明天再来拿”。见记者态度诚恳，一位女摊主表示，货在外面的车里，可以马上去拿，15元一袋，不讲价。

在等候女摊主外出拿货时，旁边的另一位女摊主询问记者买亚硝酸盐干什么。

“餐馆制作卤肉，用一些。”记者回答。

“最近市场查得紧，不让卖。”她上下打量记者，“你背个包在这里转悠，大家都以为你是市场管理的，不敢卖给你。一袋就赚几块钱，查到了，划不来。”

“为什么市场要查？”记者追问。

“前些日子，北苑出事（指前文提到的中毒事件），把那边的市场都封了。我们这边也紧起来，严打。”她回答。

“既然不让卖，为什么你们还卖？”

“有人用啊！餐馆、食堂，做肉都用，来的多是熟人，有钱赚，谁不卖！”

正谈话间，先前的女摊主拿回一袋货，用塑料袋装着。记者注意到，这袋标识1千克的亚硝酸钠，产自浙江，批准文号为浙卫食添（2003）第025号，包装袋上还有QS标志。

“是真的吗？开个收据，如果是假的，好退货。”记者试探着问。

“开票？想害死我啊。不买算了。”女摊主很气愤地说。

加多加少全凭经验 

记者在北京采访期间，恰逢四川省甘孜州通报“10·8”食物中毒事故调查结果。10月8日，甘孜州海螺沟景区明珠花园酒店发生百名游客集体中毒事件，其中一名游客死亡。据调查，此次事故系酒店员工误将亚硝酸钠当食盐使用所致。

酒店员工为什么会把亚硝酸钠误当食盐使用？记者就此采访了在河北某地做厨师工作的朱师傅。朱师傅曾在北京、河北、辽宁等地多家餐馆工作过，从他的经历看，餐馆存放、使用亚硝酸钠是普遍现象。

“无论鲜肉、腌肉，还是火腿等肉制品，用亚硝酸钠处理一下，肉都呈现出漂亮的鲜红色，而且能延长保存期。”朱师傅说，早些年，肉制品用亚硝酸盐处理是百分百的现象。近几年，很多客人知道了亚硝酸盐的危害，就餐时挑剔，对肉的颜色比较敏感，使用得逐渐少起来。但餐馆一般都买一些存着，以备急用。

朱师傅说，餐馆亚硝酸盐的购进和管理，取决于餐馆管理是否严格。管理严的餐馆一般从正规渠道购进，存放也比较规矩，有专门的柜子。有的餐馆后厨管理散乱，开袋的亚硝酸盐在灶台上随便一扔，容易出现误用的情况。“老板管理严，反复提醒，厨师们警觉性就高一些。也有糊涂的，随手乱扔在灶台上，客人多，忙起来，就容易误用。出现中毒后果的一般都是误当食盐用，比如做面条、炒菜等，用的量大。处理肉时一般没问题，用量少，而且经过一段时间放置，残留的少。”

“做肉制品时，（亚硝酸盐）用量有标准吗？”记者问。

“没有标准，完全凭师傅的经验。中餐配料都是这样。”朱师傅说。（下转第3版）（上接第1版）

不仅仅是误食误用的问题

在互联网上以“亚硝酸盐 中毒”作为关键词搜索，结果超过360万条，多数为各地的亚硝酸盐中毒事件报道。而这些中毒事件的调查结果，又多被冠以“误食”、“误用”。对此，不少业内专家表示，亚硝酸盐中毒的高发态势绝不仅仅是“误食”、“误用”那么简单。

中国农业大学食品学院范志红副教授所在的实验室曾对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定，发现其中全部含有亚硝酸盐。范志红最近撰文指出，刚刚过去的这个暑假，她和学生们又从北京的各大超市收集了18个样品。其中4个与前面的产品重复。对不重复的14个样品进行测定，均测出亚硝酸盐，但含量低于外地市场的水平。这14种产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用方面的安全提示。最让人担心的是，含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉都含有亚硝酸盐。

真可谓是“无肉不亚硝”！范志红在她的博客上撰文指出，“我的学生在60家餐馆的150名厨师中所做的调查表明，大部分厨师爱用嫩肉粉，有人甚至连做鸡、鸭、鱼、虾的时候都喜欢加点嫩肉粉，而且大部分人用的时候随心所欲，并不控制数量。亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理，没有使用记录，没有使用培训，没有安全监督，与盐和酱油一样随便存放，随便使用。这种状况怎能不令人担心！” 

范志红认为，如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？

能将亚硝酸盐从食品添加剂中除名吗

资料显示，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为护色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。食入0.3克～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，甚至死亡。

亚硝酸盐毒性很大，而且事故频发，为什么还允许其作为食品添加剂使用？记者就此咨询了相关业内人士。中国疾病预防控制中心食品营养与安全所研究员严卫星认为，一种物质是否能用作食品添加剂，主要有两个原则：一是工艺上的需要，二是不构成食品安全问题。目前，亚硝酸盐在某些肉制品的加工过程中确有必要，国家标准对其使用有严格的限量规定，在标准范围内使用是安全的。“有毒有害与否，很重要的是用量。在标准规定的量下使用，是不会有问题的。”

据介绍，亚硝酸盐用于肉制品作护色剂和防腐剂，主要是因为亚硝酸盐能与肌肉中的乳酸产生作用，使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色，还能改善腌肉、火腿等独特的香味和风味。同时，亚硝酸盐能够抑制有害细菌的繁殖和毒素分泌，防止肉制品腐败变质，延长食物保存期。由于它的这一功能在目前使用的添加剂中还找不到理想的替代品，因此，亚硝酸盐被广泛应用于肉制品加工中。世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用已有数十年的历史。为保证居民食品安全，1994年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0.2毫克/千克体重。也就是说，一个体重70千克的人，每日允许摄入量为14毫克。正常情况下，亚硝酸盐会随着尿液排出。在我国，相关卫生标准对亚硝酸盐的使用范围和使用量进行了严格限制。我国强制标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15克/千克。限制残留量为≤30毫克/千克的有：腌腊肉制品类（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿），酱肉肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类。

中国农业大学食品学院何计国副教授此前在接受媒体采访时表示，对于亚硝酸盐的使用，需要根据情况进行取舍。“亚硝酸盐毒性相对较大，但是，世界上没有一个国家禁止在香肠里面添加亚硝酸盐。”原因在于，它可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌，而这种菌所产生的肉毒毒素毒性很强，是已知毒性最强的一种毒素，纯品4克就可以毒死50万人。 

云南省盈江县卫生监督大队监督员邵玉华认为，亚硝酸盐本身的特性决定了很难将其从食品添加剂名单中剔除出去。如果禁用作为食品添加剂的亚硝酸盐，“以当前的国情，不法之徒可能会把化工用的亚硝酸盐用到食品中，甚至说不定会用其他危害更大的化学品”。

严管还需“全国一盘棋”

近年来，有关加强亚硝酸盐管理的呼声一直不绝于耳。记者查阅近两年全国“两会”期间的提案议案，有不少医药卫生界的代表委员纷纷建言献策。全国政协委员冯世良曾向全国政协十一届二次会议提交提案，建议国务院通过立法在全国范围内加强亚硝酸盐管理。全国人大代表周有财等也纷纷在“两会”期间做过呼吁。冯世良等人建议，由国务院出台相关法规作出明确规定：第一，在全国范围对亚硝酸盐实行专营管理，无论经营何种用途的亚硝酸盐，都要经过批准获得专营资格，未获得专营资格的单位一律不得经营；第二，严禁一切餐饮单位购买、储存和使用亚硝酸盐；第三，将亚硝酸盐纳入剧毒物品管理，由公安部门对其生产、流通、使用实行全过程监督。

据记者调查，目前国内不少地方，如广东深圳、安徽淮北等地，以地方政府名义出台规定规范亚硝酸盐管理。有关专家指出，全国其他地方也可以借鉴这些地方的经验，在充分调查论证的基础上，适时推出本地区规范亚硝酸盐管理的行政规章或规范性文件。专家同时表示，某一个地方通过政府立法严格了亚硝酸盐管理，餐饮单位和个人从当地很难再买到亚硝酸盐，但他们从其他地方依然可以买到，严格管理还需“全国一盘棋”。

不少基层监管人员建议，由国家统一规定以技术手段从外观上对亚硝酸盐作出标示，譬如在生产环节对不同用途的亚硝酸盐分别着以不同颜色，使其既明显区别于食盐，又互相有别，以避免再出现误用。“可借鉴农药产品管理，从源头上规范标识和说明书，警示经营和使用者不能滥用。”

在此基础上，应把住食品的入口环节。餐饮服务是食物链的最后一环，也是食品安全风险最高的一环，加强餐饮服务监管是食品安全监管的最后一道防线。必须强化餐饮企业作为餐饮安全第一责任人的理念，通过坚持不懈的培训、出事后严格的处罚，让业主和“掌勺人”脑子里“有根弦”：“亚硝酸盐不是醋，不是酱油，绝不能多用、滥用。”